Tous les paramètres ont leur influence. La température, les précipitations, l’ensoleillement, le vent et le sol sont très importants mais les conditions nécessaires changent selon les variétés cultivées.

Le café est cueilli au moment où la couleur rouge (ou orange selon les variétés) des cerises indique qu’il est suffisamment mûr. Les fruits sont ramassé pour pouvoir extraire les grains verts. On préfère un ramassage manuel afin de sélectionner les grains mûrs (Picking en 6 à 8 fois) au ramassage fait par des machines (Striping).

La séparation par flottaison permet d’enlever (par densité) les cerises défectueuses, les brindilles et les pierres. Après avoir été séchés pour atteindre un degré d’humidité homogène en vue de leur entreposage, les grains sont classés selon leur taille, forme et couleur.

Le café fait partie des Rubiaceae qui comprennent quelque 500 genres et plus de 6 000 espèces. La plupart sont des arbres et arbustes tropicaux qui poussent dans les étages inférieurs de la forêt. Souvent à l’ombre des cacaoyers.

Il existe probablement au moins 25 grandes espèces, toutes indigènes à l’Afrique tropicale et à certaines îles de l’océan Indien, notamment Madagascar.

Les deux espèces de caféier les plus importantes du point de vue économique sont Coffea arabica (café Arabica) – qui représente plus de 65% de la production mondiale et Coffea canephora (café Robusta). Deux autres espèces sont cultivées à une échelle plus petite : Coffea liberica (café Liberica) et Coffea dewevrei (café Excelsa).

L’importance du café dans l’économie mondiale ne saurait être sous-estimée. Il s’agit d’un des produits de base dont le commerce est le plus répandu dans le monde, se classant depuis de nombreuses années immédiatement après le pétrole comme source de devises pour les pays en développement. Sa culture, sa transformation, son commerce, son transport et sa commercialisation emploient des millions de personnes dans le monde.

Le cours de ces marchés évolue en fonction des mouvements liés à la spéculation. On peut à tout moment acheter du café pour une période de livraison à venir. Un contrat est alors établi entre les parties, qui s’engagent à honorer leurs engagements. Le vendeur a une obligation de livraison et l’acheteur une obligation de paiement au niveau du cours fixé.

Les grains de café sont les graines de fruits qui ressemblent à des cerises recouvertes d’une peau rouge (l’exocarpe) lorsqu’elles sont mûres. Sous la pulpe (le mésocarpe), on trouve deux graines, disposées côte à côte et recouvertes d’une enveloppe semblable à du parchemin (l‘endocarpe ou parche). Lorsque le fruit est mûr une mince couche de mucilage recouvre la parche. Sous la parche, on trouve autour des grains une autre membrane plus fine ou peau argentée (le tégument). Chaque cerise contient généralement deux grains de café ; lorsqu’elle n’en contient qu’un seul, celui-ci est rond et on l’appelle perle ou caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit et séchés avant d’être torréfiés ; cette opération peut se faire de deux principales façons : voie sèche et voie humide. Lorsque l’opération est terminée, le café en grains non torréfié est du café vert.

Voie sèche

La voie sèche (également appelée méthode naturelle) est la plus ancienne, la plus simple et ne nécessite que peu de matériel.

Il faut sécher la cerise entière. Il existe des variations à la méthode, selon la taille de la plantation, les installations disponibles et la qualité recherchée. Les trois principales étapes, nettoyage, séchage et décorticage, sont décrites ci-après. En premier lieu, les cerises sont généralement triées et nettoyées pour séparer les cerises immatures, surmatures et endommagées et enlever les saletés, les brindilles et les feuilles. Cette séparation peut se faire manuellement au moyen d’un grand tamis. Les cerises ou autres corps indésirables retenus à la surface du tamis peuvent être éliminés. Les cerises mûres peuvent également être séparées par flottation dans des bassins à proximité des zones de séchage.

Les cerises sont ensuite étalées au soleil soit sur de larges terrasses en béton ou en briques soit sur des nattes reposant sur des tréteaux à hauteur de la taille. Au fur et à mesure qu’elles sèchent les cerises sont retournées à la main ou au râteau pour assurer un séchage uniforme.

Selon les conditions climatiques, 4 semaines peuvent s’écouler avant que la teneur en humidité des cerises baisse au taux maximal de 12,5%. Dans les grandes plantations, le séchage en machine est quelquefois utilisé pour hâter le processus après un séchage préliminaire au soleil de quelques jours. Le séchage est l’opération la plus importante de la voie sèche car il a une influence déterminante sur la qualité finale du café vert. Un café trop sec devient friable et produit trop de grains cassés pendant le décorticage (les grains cassés sont classés en grains défectueux). Un café mal séché a un taux d’humidité trop élevé et a tendance à se détériorer rapidement sous l’effet des champignons et des bactéries. Les cerises séchées sont entreposées en vrac dans des silos spéciaux en attendant d’être expédiées en usine où elles sont décortiquées, triées, classées et ensachées. Toutes les enveloppes des cerises séchées sont enlevées dans la décortiqueuse.

Voie humide

La voie humide nécessite un matériel spécial et de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité selon cette méthode est donc généralement considéré comme de meilleure qualité et se négocie à des prix plus élevés.

Après le séchage, le café traité par la voie humide, ou café en parche, est entreposé sous cette forme jusqu’à peu avant son exportation.

La teneur en caféine d’une tasse de café peut varier de façon considérable selon l’origine et la composition du mélange, la méthode de préparation et la force de la boisson préparée. Le café instantané ou soluble contient généralement moins de caféine que le café torréfié moulu mais il peut être consommé en plus grandes quantités. Les Robusta ont une teneur en caféine deux fois supérieure à celle des Arabicas sans pour cela nuire à leur consommation

Procédés de décaféination

La décaféination est effectuée sur le café vert en grains dans des installations industrielles. Il existe quatre méthodes principales de décaféination faisant appel à des substances différentes :

• l’eau
• l’acétate d’éthyle
• le CO2 liquide ou supercritique
• le chlorure de méthylène.

Ces quatre méthodes comportent toutes les mêmes étapes fondamentales :

• Gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur afin de faciliter l’extraction de la caféine
• Extraction de la caféine des grains
• Lavage à la vapeur pour éliminer tous les résidus de solvant (le cas échéant) /régénérer les adsorbants (le cas échéant)
• Séchage du café en grains décaféiné pour qu’il retrouve son taux d’humidité normal
• Dans des conditions de procédé soigneusement maîtrisées (température, pression et temps de traitement), l’extraction de la caféine repose sur des mécanismes physiques de transport. Du fait de la différence de concentration, la caféine est extraite de la structure cellulaire et passe dans le solvant qui entoure le grain jusqu’à de que la concentration de caféine soit la même à l’intérieur et à l’extérieur du grain.

Il existe environ 75 variétés de caféiers différentes regroupées sous deux familles botaniques bien distinctes : le Robusta au caractère puissant et corsé et à la saveur amère, et l’Arabica au caractère subtil, raffiné et aromatique.

Principalement récolté en Amérique du Sud, Ethiopie et Afrique Australe, l’Arabica représente 70% de la production mondiale. Le Robusta, principalement récolté en Afrique de l’Ouest et en Asie, au Brésil ( à hauteur de 11 à 12 millions) représente quant à lui 30% de la production mondiale.

Le terroir

A l’image du vin, le terroir joue un rôle essentiel sur le profil de goût d’un café. En effet, la composition, la richesse des sols ainsi que la situation géographique et topographique de la plantation influeront sur les arômes et saveurs du café/ C’est donc ce qui donnera à chaque récolte le caractère si particulier de son origine, de son appellation et plus encore de sa plantation.

L’altitude de la plantation joue un rôle primordial dans la qualité finale du café à la tasse. En effet, plus le café est récolté en altitude, plus son acidité et sa fraîcheur vont être accentués.

C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique.

La torréfaction du café est donc l’action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le matériel qui servira à cette cuisson est appelé torréfacteur.

Jadis, les familles torréfiaient elles-mêmes leur café. Aujourd’hui, cette opération fondamentale est une affaire de spécialistes.

C’est en effet à ce moment précis que le torréfacteur ou maître torréfacteur va chauffer le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe, composé de plus de 800 molécules aromatiques.

Parmi les facteurs qui forment les caractères organoleptiques d’un café on trouve: l’origine et la variété des cafés, les conditions de traitement post-récolte, les paramètres de torréfaction, les conditions de préparation du café boisson.