Tous les paramètres ont leur influence. La température, les précipitations, l’ensoleillement, le vent et le sol sont très importants mais les conditions nécessaires changent selon les variétés cultivées.

Le café est cueilli au moment où la couleur rouge (ou orange selon les variétés) des cerises indique qu’il est suffisamment mûr. Les fruits sont ramassé pour pouvoir extraire les grains verts. On préfère un ramassage manuel afin de sélectionner les grains mûrs (Picking en 6 à 8 fois) au ramassage fait par des machines (Striping).

La séparation par flottaison permet d’enlever (par densité) les cerises défectueuses, les brindilles et les pierres. Après avoir été séchés pour atteindre un degré d’humidité homogène en vue de leur entreposage, les grains sont classés selon leur taille, forme et couleur.

Le café fait partie des Rubiaceae qui comprennent quelque 500 genres et plus de 6 000 espèces. La plupart sont des arbres et arbustes tropicaux qui poussent dans les étages inférieurs de la forêt. Souvent à l’ombre des cacaoyers.

Il existe probablement au moins 25 grandes espèces, toutes indigènes à l’Afrique tropicale et à certaines îles de l’océan Indien, notamment Madagascar.

Les deux espèces de caféier les plus importantes du point de vue économique sont Coffea arabica (café Arabica) – qui représente plus de 65% de la production mondiale et Coffea canephora (café Robusta). Deux autres espèces sont cultivées à une échelle plus petite : Coffea liberica (café Liberica) et Coffea dewevrei (café Excelsa).

Arabica

Robusta

Altitude entre 800 et 1400 mAltitude entre 0 et 800 m
Entre 120 et 130 variétésPlus de caféine